Aromas

            Está claro que nuestro sentido más primitivo es el del olfato. Primitivo en cuanto nos remite a nuestra animalidad, a nuestro mundo más instintivo. La magdalena de Proust, el sentido evocador de un perfume, los olores y sabores de la cocina familiar de la madre o la abuela dan fe de ello. Nadie se sorprende con la actualización de una evocación visual o sonora del pasado, cosa contraria a lo que sucede con las evocaciones olfactivas, mucho más etéreas, intangibles y que se nos aparecen más ligadas a un pasado que dudamos si soñado o vivido. Sin embargo, y como todos los sentidos, nuestro olfato se halla fuertemente subyugado a nuestra mente. Es nuestra mente la que establece el paradigma que luego modula nuestra percepción. La repugnancia o atracción hacia determinados olores viene en buena parte condicionada por nuestros recuerdos y nuestros hábitos culturales. Prueba de ello es la diferente actitud que ofrecemos a la presencia de un mismo agente odorífero en diferentes contextos. Los ácidos butírico y valeriánico obtienen en nosotros muy diferente respuesta dependiendo si provienen del aroma de odoríferos quesos o de unos pies poco lavados. Algo parecido sucede con el 3-metilindol (también llamado escatol), compuesto presente en numerosos perfumes, así como en los aceites esenciales de jazmín y flor de azahar, y que paradójicamente es uno de los principales responsables del fuerte olor de las heces de los mamíferos. Un último ejemplo: los compuestos azufrados que otorgan a las crucíferas su característico olor cuando son hervidas para elaborar apetitosos caldos y que ofenden nuestras narices mientras los cocinamos o cuando alguna ventosidad se escapa en nuestras inmediaciones.